Chiles en Nogada

Ingredientes:
100 nueces de castilla sin cáscara y peladas.
100 gramos de queso doble crema.
1/2 bolillo remojado en leche.
1/8 de taza de jerez semiseco (Dry Sack) o al gusto.
Azúcar al gusto.
Crema dulce.
16 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y despitados.

Para el picadillo:
1 kilo de lomo de puerco molido.
Sal y pimienta al gusto.
1 cebolla.
2 dientes de ajo para cocer la carne.
1½ cebolla grande finamente picada.
100 gramos de mantequilla.
4 trazas de jitomate molido y colado.
1 manzana pelada y picada finamente.
2 plátanos manzanos picados.
1 pedacito de acitrón picado finamente.
1 cucharada de azúcar.
100 gramos de piñones.
Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento:
Las nueces se muelen en el procesador de alimentos con el queso, el bolillo, el jerez, azúcar y la sal. Añada un chorrito de crema si la nogada queda muy espesa. Los chiles se rellenan con el picadillo, pero antes, se pasan por harina y luego por el huevo batido para capear (se baten las claras a punto de turrón y se le incorporan las yemas también batidas con una pizca de sal) y se fríen en la manteca o aceite calientes. Se meten en la nogada uno por uno para que se cubran bien, se acomodan en un platón y se bañan con el resto de la nogada. Se adornan con los granos de granada y las hojitas de perejil.

La carne se cuece en agua con sal, la cebolla, el laurel y el ajo. Posteriormente se cuela. Aparte, la cebolla picada se acitrona en la mantequilla, se añade el jitomate, y cuando esté chinito (o sea bien frito), se agregan las frutas y el azúcar y se sazona con sal y pimienta. Se deja hervir 2 minutos más, se incorpora la carne, las almendras y los piñones y se conserva unos minutos sobre la lumbre para que tome sabor.

Decorar: 2 ó 3 granadas desgranadas y hojitas de perejil encima de los chiles.

Alcanza para 8 porciones.







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